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Il sistema Haccp e l’autocontrollo igienico sanitario

Una breve check list degli adempimenti per le imprese del settore alimentare

08/09/2017 da Ufficio Legislativo

Alla luce dei costanti controlli igienico sanitari ad opera delle competenti autorità in ambito provinciale (NAS e Azienda sanitaria), ricordiamo che le imprese alimentari ( bar, pasticcerie, gelaterie, ristoranti, pizzerie, esercizi commerciali, macellerie, panifici, gastronomie, laboratori di produzione, depositi alimentari, ecc.) hanno l’obbligo di garantire che tutte le fasi della produzione, trasformazione, conservazione, vendita e somministrazione degli alimenti sottoposti al loro controllo soddisfino i necessari requisiti di igiene stabiliti dal Regolamento CE n. 852/2004 e dal sistema HACCP.

Al fine di garantire la conformità dei prodotti ai requisiti della sicurezza alimentare, si suggerisce all’operatore interessato una breve checklist degli adempimenti.

 

HACCP - Checklist degli adempimenti

  • predisporre e tenere aggiornato il piano di autocontrollo HACCP in dotazione presso l’azienda;
  • dare corretta attuazione alle procedure previste nel piano;
  • adottare tutte le misure ed i comportamenti idonei a garantire la salubrità degli alimenti nelle varie fasi di preparazione, conservazione, vendita/somministrazione, e quindi a titolo esemplificativo:
  • controllare le temperature dei frigoriferi e/o celle frigo dedicati alla conservazione dei prodotti a temperatura controllata;
  • aggiornare le schede temperature frigoriferi secondo la cadenza prestabilita;
  • utilizzare, se necessario, idonee tecniche e strumenti per l’abbattimento della temperatura dei prodotti alimentari;
  • identificare gli alimenti congelati tramite idonea attrezzatura (abbattitore di temperatura) con etichetta recante denominazione dell'alimento e data di congelamento. Per i ristoranti, è bene ricordare che nel menu va sempre evidenziato l'utilizzo di alimenti surgelati/congelati ;
  • controllare l’etichettatura degli alimenti e la relativa data di scadenza o termine minimo di conservazione (TMC), evitando di conservare gli alimenti scaduti o con TMC decorso di validità, insieme a quelli in corso di validità, come attestato nelle procedure del piano HACCP;
  • istituire adeguati sistemi e procedure di rintracciabilità dei prodotti alimentari anche attraverso l’acquisizione di informazioni sulla catena alimentare dai fornitori e compilare le relative schede;
  • predisporre il Registro degli ingredienti per gli alimenti venduti sfusi o da asporto e il Registro degli allergeni , mettendoli a disposizione della clientela;
  • tenere a disposizione delle autorità di controllo le dichiarazioni di conformità dei MOCA (materiali e oggetti a contatto con gli alimenti: attrezzature, imballaggi, contenitori, vassoi, ecc.) e la documentazione per la loro rintracciabilità (fatture di acquisto, ddt, ecc.);
  • adottare buone pratiche di igiene dei locali, delle attrezzature e del personale;
  • rispettare il calendario delle pulizie dei locali;
  • provvedere alla formazione e all’addestramento continuo di tutti gli addetti e dipendenti. Le procedure basate sui principi del sistema HACCP prevedono inevitabilmente la piena collaborazione e l’impegno sistematico dei dipendenti dell’impresa alimentare che, quindi, devono essere tempestivamente formati e qualificati;
  • tenere aggiornata la SCIA igienico-sanitaria . Si evidenzia in proposito che deve sempre essere tempestivamente comunicata con SCIA di modifica al Distretto dell’Azienda Sanitaria territorialmente competente, ogni variazione in ordine a: denominazione della ditta; ragione sociale della società; sede legale; legale rappresentante; tipo di attività svolta, ciclo produttivo, eccetera; cessazione dell’attività;
  • conservare in azienda la documentazione HACCP a disposizione delle autorità di controllo (piano di autocontrollo, schede di autocontrollo aggiornate, DIA/autorizzazione sanitaria, attestati di formazione/programma formativo, ecc.).

Sanzioni

Nell’ipotesi di omessa predisposizione delle procedure di autocontrollo igienico sanitario (mancanza del piano di autocontrollo HACCP) e di non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte nel piano è prevista l’applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000.

Informazioni

Per informazioni e assistenza è possibile rivolgersi alla Segreteria della propria Associazione (0461/880111) e all’Ufficio legislativo (dott.ssa Mila Bertoldi tel. 0461/880326).