“Il trasporto del pane dal luogo di lavorazione all'esercizio di vendita, a pubblici esercizi o a comunità deve essere effettuato in recipienti lavabili e muniti di copertura a chiusura, in modo che il pane risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento.”

La normativa, già nel 1967, prevedeva che il pane dovesse essere trasportato in contenitori puliti, lavabili e chiusi, al riparo dalla polvere e da altri possibili insudiciamenti. Ma nel lontano 1967 il pane poteva essere trasportato anche con biciclette, carri aperti ecc.

Oggi la maggior parte dei panifici trentini trasporta il pane con furgoni con gli interni facilmente lavabili, chiusi e che di conseguenza mantengono il pane al riparo dalla polvere e da altri possibili insudiciamenti.

Se il furgone e le ceste sono pulite, l’unica potenziale fonte di insudiciamento del pane è rappresentata dal contatto fra il fondo della cesta che può essere stato a contatto con il pavimento nel laboratorio di produzione ed il pane contenuto nella cesta sottostante.

Dunque per rispettare quanto previsto dall’art. 26 della Legge 580/1967 è sufficiente:

• Trasportare il pane in furgoni dedicati, chiusi con interni puliti, facilmente lavabili (o pulibili nel caso dei pianali di fondo con i quali il pane nelle ceste non entra in contatto);
• coprire le ceste di pane una ad una se impilate una sopra l’altra (ad esempio con un foglio di carta tra una cesta e l’altra) o utilizzare ceste pane pulite e mantenute su appositi scaffali puliti
• evitare la presenza di altri materiali non per alimenti o prodotti non alimentari sul furgone che possano contaminare il pane.

Tali indicazioni devono trovare riscontro nei piani di autocontrollo igienico sanitario di ogni singola azienda, alla luce della valutazione del rischio sanitario connesso alle operazioni di trasporto. Analisi del rischio prevista da una normativa europea del 2004, cioè il Reg. CE 852/2004.

Questa modalità di protezione del pane avviene del resto durante tutta la sua filiera produttiva in quanto la legge 580/67 ovviamente non prevede che il pane sia conservato all’interno dei locali di lavorazione in contenitori chiusi e coperti essendo assicurata la protezione del pane stesso dall’igienicità dei locali e dalle pulizie alle quali sono sottoposti. Ciò vale pertanto anche per veicoli che, a differenza di quello che poteva succedere nel lontano 1967, possono garantire modalità di trasporto igieniche e protettive del pane.

Infine l’eventuale chiusura del pane uscito dal forno prima della sua consegna ai clienti in contenitori lavabili e chiusi, dunque di plastica e impermeabili, comporterebbe oltre che delle evidenti problematiche commerciali anche dei potenziali rischi igienico sanitari. Infatti il pane caldo con il normale contenuto di umidità previsto dalla Legge 580/67, conservato in un contenitore chiuso e impermeabile, risulterebbe commercialmente poco appetibile, ma anche da un punto di vista igienico sanitario non si potrebbe escludere la possibilità di formazione di muffe, vista l’assenza di aereazione necessaria alla conservazione ottimale di tale prodotto.