Roastdeer
Crostone di pan brioche alla camomilla, con roastbeef di lombata di cervo alle erbe selvatiche, spezie e bacche del bosco, con il suo fondo, maio all'ortica e olio all'achillea
Da un lungo restauro di tre antiche case cimbre, site in un meraviglioso punto panoramico del Trentino orientale a strapiombo sulla vallata sottostante, è stato ricavato un piccolo ma accogliente albergo e ristorante: il LusernarHof. Gestito dalla famiglia Zotti il ristorante fa parte del club di prodotto “Osteria Tipica Trentina” e della “Strada del vino e dei sapori della Vallagarina” che certificano il meglio della tradizione enogastronomica del Trentino. I prodotti trentini, il vino, il formaggio, il miele, la frutta e le carni sono buoni per l’ambiente in cui nascono e per la cura che gli allevatori e gli agricoltori riservano ad essi. Per questo i menù ideati da Chef Luca Zotti vogliono provare a raccontare con passione il territorio trentino. I piatti proposti si rifanno alla cucina tradizionale trentina ed alla cucina di montagna. Diverse sono le ricette del territorio che vengono impiegate nella preparazione dei piatti, alcune di origine cimbra, rielaborate in chiave più leggera e moderna.
La sala da pranzo è nel sottotetto, dove un tempo si trovava il fienile; è piccola, intima e arredata con tipici mobili in legno naturale per racchiudere in sé quell'essenza unica che renderà indimenticabile la tua esperienza nella terra degli antichi cimbri tra cultura, storia e tradizioni.
Il Lusernarhof è un ristorante vero ambasciatore del territorio: il formaggio Vezzena, il burro di malga, i porcini di Luserna, lo speck trentino, il tortèl di patate, le verdure fresche della Val di Gresta e il salmerino alpino sono solo alcuni degli ingredienti che lasciano sempre un ricordo entusiasmante e positivo; emozionare è la parola chiave del Lusernarhof.
INGREDIENTI per il pan brioche alla camomilla:
200 g acqua bollente
15 g fiori di camomilla selvatica 25 g lievito di birra fresco
1000 g farina “00” W320
350 g tuorlo
100 g albume
15 g zucchero
15 g sale fino
300 g burro morbido
INGREDIENTI per il roastdeer:
1 lombata di cervo
senape dolce sale fino
bacche di ginepro pepe verde
pepe nero
foglie di alloro secche
semi di senape
semi di finocchietto selvatico semi di cumino dei prati polvere di trigonella
polvere di gemme di mugo funghi porcini essiccati mirtilli essiccati
Per completare il piatto:
fondo di cervo
olio di achillea
germogli di erbe selvatiche mirtilli essiccati
ragù di porcini
maionese all’ortica
PROCEDIMENTO per il pan brioche alla camomilla
1. Porta a bollore l’acqua e metti in infusione la camomilla. Copri il recipiente e fallo raffreddare.
2. Quando l’infuso di camomilla sarà freddo scioglici il lievito di birra e versalo nel recipiente della planetaria insieme a tutta la farina.
3. Impasta a bassa velocità con il gancio, e non appena inizia a formarsi la maglia glutinica aggiungi i tuorli e l’albume.
4. Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungi il sale e lo zucchero, quindi il burro morbido in piccoli fiocchi, poco per volta, continuando a impastare.
5. Riponi l’impasto in frigorifero a +4°C per almeno 12 ore, in un recipiente alto e stretto, coperto con pellicola.
6. Trascorso questo tempo stendi l’impasto e arrotolalo in un filone che lascerai lievitare in cassetta con coperchio per 4 ore a temperatura ambiente.
7. Cuoci il pan brioche in forno a ciclo misto a 185°C per il tempo necessario a raggiungere una temperatura interna di 96°C.
PROCEDIMENTO per il roastdeer:
1. Inserisci tutte le spezie e le erbe (ad esclusione del sale) nel macinaspezie e tritale molto finemente. Aggiungi il sale e conserva la miscela in un barattolo a chiusura ermetica.
2. Pulisci e para accuratamente la lombata di cervo e legala come fosse un arrosto, in modo tale da ottenere uno spessore uniforme della carne.
3. Cospargila di senape e massaggiala delicatamente, quindi ricoprila abbondantemente con le spezie su tutta la superficie
4. Posiziona la lombata su una griglia e falla rosolare in forno a 235°C per 8 minuti, poi continua la cottura impostando il forno a 65°C per il tempo necessario a raggiungere una temperatura al cuore di 57°C.
5. Fai raffreddare il roastdeer in frigorifero
IMPIATTAMENTO:
Taglia una fetta di pane dello spessore di ca. 3 cm, tostala leggermente su una piastra calda e adagiala sul piatto di servizio quando è ancora calda. Sopra di essa posiziona il roastdeer affettato molto sottile. Decoralo con la maionese all’ortica, i mirtilli secchi, il ragù di porcini e termina con il fondo di cervo caldo e l’olio all’achillea.
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