Cervo "Sota Sal" con polenta grigliata e Buon Enrico

Ingredienti

• 180 g di lombata di cervo
• 100 g di sale
• 100 g di zucchero
• 2 bacche di ginepro
• Salvia, timo e rosmarino

Per la polenta (3 persone)

• 1 litro di acqua
• 250 g di farina gialla di Storo
• 10 g di sale grosso

Per il gel all'aceto di lampone

• 250 g di aceto di lampone
• 3 g di agar agar

Preparazione

Mettere la lombata a marinare in frigorifero per circa 4 ore.

Sciacquarla bene dalla marinatura di sale e zucchero e lasciarla asciugare per circa un'ora.

Nel frattempo preparare la polenta con la farina gialla di Storo utilizzando 1 litro di acqua, 250 g di farina e 10 g di sale grosso.

Cuocere la polenta e trasferirla in un contenitore in policarbonato ad uso alimentare. Lasciarla raffreddare fino a farla solidificare, quindi tagliarla a fette e passarla alla brace.

Preparare il gel all'aceto di lampone con 250 g di aceto di lampone e 3 g di agar agar.

Per le erbe ripassate, rosolare il buon Enrico con del burro di malga e aggiustare di sale e pepe.

Buon appetito!