Canederli al ragout di Cervo

Canederli

Ingredienti

• 350 g di Pane (Spaccata Trentina)
• 400 ml di Latte
• 200 g di Speck
• 120 g di Lucanica fresca
• 120 g di Trentingrana
• 50 g di farina 00
• 4 Uova
• Sale q.b.

Procedimento
 
Tagliare il pane a dadini di circa 4 mm per lato e versarlo in un contenitore capiente.
Aggiungere un pizzico di sale ed il latte precedentemente portato ad ebollizione.
Tagliare a coltello finemente lo speck ed incorporarlo al pane unitamente alla lucanica spezzettata a mano, al Trentingrana ed alla farina, infine unire le uova ed impastare.
Formare i Canederli avendo cura di inumidirsi le mani di volta in volta.
Infarinare e disporre i canederli su una teglia.
 
Cuocere in abbondante acqua salata per 10/12 minuti.
 
Ragôut di Cervo

Per la realizzazione del ragôut di Cervo si parte dalla preparazione di un fondo bruno utilizzando i seguenti ingredienti:

• 2 kg Ossa e rifilature di Vitellone
• 150 g Farina
• 200 g Carote
• 200 g Sedano
• 200 g Cipolle
• 1/4 di vino Rosso (Teroldego)
• 1 Cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 Rametto rosmarino
• Olio evo q.b.
• 3 L. Acqua

Procedimento

Adagiare le ossa di vitello, dopo averle lavate, salate e cosparse di farina, su di una teglia ed infornare a 200 gradi a forno statico per 45 minuti. Nel frattempo tagliare grossolanamente il sedano, la carota e la cipolla.
In una pentola dai bordi alti versare 50 ml di olio evo, non appena sarà leggermente caldo aggiungere le verdure, le rifilature di vitellone e salare a piacimento. Lasciar rosolare a fuoco medio 10 minuti, successivamente aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Mescolare per bene e cuocere altri 10 minuti a fiamma media.
Passato il tempo necessario, levare la teglia con le ossa dal forno, che dovranno risultare ben imbrunite
Aggiungere le ossa alla in padella e mescolare per bene. Successivamente sfumare con il vino rosso Una volta evaporato l'alcol, aggiungere 2lt d'acqua e quanto basta di sale Assicurarsi che tutte le ossa di vitello siano completamente coperte dall'acqua e continuare la cottura per circa 3 ore.
Con l’aiuto di una schiumarola eliminare le impurità in eccesso, filtrare con l'aiuto di un colino, trasferire il fondo bruno in una bacinella e lasciarlo raffreddare (abbattitore rapido di temperatura).
 
Per la preparazione della Carne

Ingredienti

• 400g di Polpa di Cervo (Spalla o Coscia)
• Olio evo q.b.
• Mezzo bicchiere di Brandy
• Sale e Pepe q.b.

 
Procedimento
 
Tagliare a coltello la polpa di cervo ricavando dei cubetti di circa 1 cm. per lato
In una pentola dai bordi alti versare e scaldare a fiamma media l'olio evo quindi aggiungere i pezzettini di polpa di cervo e fare rosolare per circa 10 min. Aggiungere a metà cottura sale /pepe a piacimento. Dopo avere scolato i grassi irrorare col Brandy e fiammeggiare, aggiungere infine il fondo bruno precedentemente preparato e lasciare cuocere per circa 2 ore e mezza aggiungendo dell'acqua calda al bisogno.

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