Panificio Zanoni, la tradizione del pane guarda al futuro

Per Daniel Zanoni, portare avanti la tradizione di famiglia significa anche avere il coraggio di cambiarla. È questa la sfida che la terza generazione del Panificio Zanoni di Ponte Arche ha scelto di affrontare, cercando di rendere il mestiere del panificatore più moderno, sostenibile e attrattivo.

La storia del panificio nasce con il nonno di Daniel e prosegue con il padre, fino ad arrivare alla nuova generazione. Daniel entra in azienda fin da giovane, affiancando alla formazione sul campo un percorso di studi in ragioneria e una specializzazione tecnica. Un passaggio importante arriva con l'esperienza ad Alma, la scuola internazionale di cucina italiana di Colorno, dove ha l'opportunità di confrontarsi con professionisti del settore.

«È stato un percorso di qualificazione che mi ha cambiato molto a livello professionale. Quando sono tornato a casa ho iniziato a dare la mia impronta all'azienda familiare.»

Il Panificio Zanoni, nel frattempo, si è trasformato da panificio tradizionale in panificio-pasticceria. Ma la vera innovazione riguarda soprattutto il modo di organizzare il lavoro.

«Il mio obiettivo è sempre stato modernizzare questo mestiere e renderlo più vivibile, un lavoro come gli altri.»

Da quest'anno il pane viene prodotto durante il giorno e la notte viene dedicata alla cottura e alla logistica. Un cambiamento semplice solo in apparenza, che può fare la differenza anche nella ricerca di nuovi collaboratori.

«Se chiediamo alle persone di lavorare anche di notte, facciamo molta più fatica a trovare risorse. Rendendo il lavoro più vivibile siamo riusciti anche a trovare nuovi collaboratori, e questa per me è una cosa molto interessante.»

Innovare, però, non significa abbandonare la tradizione. Al contrario, per Daniel significa trovare nuovi modi per valorizzarla, anche attraverso le materie prime del territorio. Farine locali, ma anche prodotti come la ciuìga, la patata e la noce diventano ingredienti per pane, panettoni, colombe e altre produzioni.

«Il consumatore oggi cerca qualcosa di diverso. Una volta il pane era un bisogno quotidiano, oggi se ne consuma meno, ma si cerca sempre di più un prodotto di qualità, fatto in una certa maniera.»

Tra le produzioni che danno maggiore soddisfazione a Daniel c'è il panettone, anche nelle sue versioni legate al territorio.

«Quando crei un prodotto nuovo e lo vedi apprezzato dal cliente, quando torna e ti fa i complimenti o te ne chiede ancora, è una soddisfazione bellissima. Significa che hai centrato un obiettivo.»

La voglia di sperimentare esce anche dai confini del panificio. Da quattro anni Daniel porta avanti durante l'anno "La Pizza di Zano", un format di eventi dedicato alla pizza e ai prodotti del territorio.

Per lui il futuro del mestiere passa proprio da qui, dalla capacità di innovare senza perdere ciò che rende riconoscibile un prodotto.

«Io credo che la tradizione si costruisca anche attraverso l'innovazione. Questo è un lavoro che esiste da sempre, ma ha ancora tantissimo spazio per innovare. Ed è una cosa che mi incuriosisce e mi tiene sempre attivo e volenteroso di creare.»

Anche il rapporto con Confcommercio Trentino nasce dalla storia familiare. Il padre di Daniel faceva parte del direttivo dell'Associazione Panificatori della provincia di Trento e, terminato il suo mandato, Daniel ha scelto di proseguire quel percorso.

«Confcommercio per me è stata e continua a essere un'opportunità per creare rete. Ci confrontiamo con gli altri panificatori, discutiamo dei problemi del settore e lavoriamo insieme su progetti che possono dare valore alla nostra professione.»

Tra questi c'è "Profumo di Pane", iniziativa dedicata alla valorizzazione del pane, che permette ai panificatori di far conoscere i propri prodotti e il proprio lavoro.

«Oggi la comunicazione è fondamentale, soprattutto in un settore come il nostro. Il pane si consuma meno e dobbiamo riuscire a raccontarlo sempre di più.»

Un altro investimento importante per il futuro è la Scuola dell'Arte Bianca di Rovereto, fortemente voluta dall'Associazione Panificatori. Un luogo pensato per avvicinare i giovani al mestiere e trasmettere loro competenze e passione.

Daniel Zanoni guarda così al futuro con una convinzione precisa, per mantenere viva una tradizione non basta conservarla. Bisogna continuare a farla evolvere.

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