Roast Deer con crema di maroni di Drena

ROAST DEER – RICETTA PER 4 PERSONE

Ingredienti

• 500 g controfiletto di cervo
• 15 g erbe aromatiche tritate
• 40 g senape
• 8 g sale

Preparazione

1. Pulire il controfiletto di cervo.
2. Cospargerlo con la senape e creare una crosta con sale ed erbe aromatiche tritate.
3. Avvolgere il pezzo di carne in pellicola trasparente ben stretta e compattare ulteriormente con un
4. foglio di alluminio, formando un rotolo.
5. Cuocere in forno a 72°C vapore, con sonda al cuore a 46°C.
6. Una volta cotto, abbattere rapidamente.
7. Passare il rotolo in griglia ben calda, spennellando con un filo d’olio del Garda Trentino.
8. Tagliare a fette di 5 cm di spessore.
9. Servire con crema di maroni di Drena e fondo di cervo.
    

CREMA DI MARONI DI DRENA

Ingredienti

• 100 g maroni bolliti e sbucciati
• 50 g patate lesse, sbucciate e schiacciate
• 70 g burro trentino
• 100 g brodo vegetale
• Sale q.b.

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti in un tegame, portare a sobbollire e frullare con un frullatore ad immersione fino a ottenere una crema liscia e compatta.
 

Contrasto acidulo

Per bilanciare la ricetta, servire con:

• insalatina di erbe selvatiche
• oppure verdure fresche di stagione

FONDO DI CERVO (RIDUZIONE)

Per restare nella filosofia della sostenibilità e del non spreco, utilizzare scarti e ritagli del cervo.

1. Tostare e rosolare ossa e ritagli con sedano, carote e cipolle.
2. Sfumare con vino Rebo e far evaporare.
3. Coprire con acqua fredda e lasciare sobbollire per 48 ore.
4. Filtrare con un panno e far ridurre fino a ottenere una glassatura.
5. Salare e aromatizzare a piacere.
6. Per un tocco boschivo, aggiungere piccoli frutti di bosco freschi per acidità e colore.

Si possono aggiungere anche bacche di ginepro ed erbe aromatiche.

 

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RISTORANTE LA CASINA DI DRENA

 Loc. La Casina, 1, 38074 Drena TN

0464 541212