• VALUTAZIONE GENERALE SUL MONDO DELLA CUCINA E DELLA RISTORAZIONE IN GENERE. Dalla visione reale esterna del ristorante/hotel (insegna - logo - marchio - immagine) alla presentazione dell'interno (arredi - servizi); dalle divise dello staff al marketign mix aziendale.
• I VARI TIPI DI CONTROLLO E VERIFICA ed IL PIANO DI SVILUPPO: l'analisi strategica aziendale - la strategia competitiva (il confronto con i concorrenti diretti ed indiretti) 

• LA CONTABILITA' ANALITICA: i centri di costo del ristorante, da quelli evidenti a quelli più difficili da valutare. I tipi di costo che deve affrontare il proprietario del ristorante in base agli obiettivi che si pone di raggiungere. Quando l'impresa raggiunge il punto di pareggio e cosa è necessario fare quando i conti non sono così floridi.

• IL CONTROLLO DI GESTIONE: le diverse fasi del controllo; dai camerieri allo sviluppo del menù. Nella gestione di una cucina di un ristorante o di una struttura alberghiera, numerose sono le azioni che sono necessarie per trasformare il cibo in profitto. Ragionare non solo sul menù dei piatti principali, ma anche sul menù delle bevande e dei dolci.
• LA VALUTAZIONE DEL PROFITTO

• IL FOOD COST: Una visione generale sul cosa si intende con food cost. Il food cost analitico, ossia la specifica molto dettagliata di alcuni esempi di food cost su alcune ricette. La determinazione ed il controllo dei diversi costi che si affrontano nella preparazione di piatti. La tipologia di costi, tra quelli più evidenti e quelli nascosti. La scelta delle merci con un occhio alle esigenze dei clienti (che non sempre ricercano il piatto con i prodotti di maggior costo/valore). Il food cost preventivo e consuntivo, ossia la capacità di valutare il costo piatto in anticipo e poi di valutarne la resa ed il costo finale. Partiamo poi dal food cost per arrivare alla creazione del prezzo di vendita. La valutazione di piatti che hanno una resa economica importante e di quelli che sarebbe meglio togliere dal menù.

• L'OTTIMIZZAZIONE DEL LAVORO: la resa delle merci - i tipi di risparmio in azienda. La capacità di affiancare nuovi fornitori ai vecchi. Gestire al meglio i confronti di offerte e saper prendere la giusta decisione.
• I BENCHMARKING (ristoranti virtuosi) che possono fare da esempio (nell'ambito del Brand positioning - dell'arredo concettuale - della cucina attuale ed innovativa).

Maurizio Giuliani | Consulente aziendale, in particolare nel settore turistico. Si occupa di strutturare le strategie di vendita, dal pricing alla promozione del servizio.
Per la crescita, la conoscenza del settore ed il continuo aggiornamento professionale, un importante ruolo rappresenta anche la vicinanza e la condivisione delle operatività nell'azienda alberghiera di proprietà della moglie. Organizzatore e formatore per seminari e corsi a tema marketing.