Tartare di Cervo con primizie di bosco
Servita nel suo osso fondente,finferli e funghi shiitake dell’azienda agricola “Guà”

Ingredienti per 4 persone

Per la tartare

400g Filetto di cervo

15 capperi sott’aceto 

1 Cetriolo sott’aceto

Erbette di stagione

1 cucchiaio di senape

Olio extra vergine del Garda

Sale q.b

100 g funghi shiitake

100 g finferli

Pulire i funghi del raccolto.In una padella con dell’ olio d’oliva rosolare dolcemente uno spicchio d’aglio con del rosmarino e della salvia. Aggiungere i funghi fino a cottura ultimata.
Tritare grossolanamente.

Tritare ora il filetto di cervo. A parte tritare anche i capperi, i cetrioli, e l’erbacipollina. Aggiungere i funghi e tutti gli ingredienti alla carne tritata, in una bacinella condire con dell’olio extravergine d’oliva del Garda e un cucchiaio di senape. Quindi mescolare e salare a vostro gradimento. Tenere in frigorifero per l’ impiattamento finle.

Per l’osso

Chiedete al vostro macellaio di fiducia un femore di manzo sezionato a metà (lunghezza20cm)

Salare l’osso dalla parte del midollo con il sale al rosmarino. Cuocere in forno a 160 gradi per 35 minuti

Per la maionese alla senape:

20 g tuorlo d’uovo pastorizzato 

125 g olio di semi di girasole

Sale

Senape

Limone

In una planetaria montare il tuorlo d’uovo con l’ olio di semi di girasole aggiungendolo a filo. Alla fine aggiungere un pizzico di sale, un cucchiaio di senape e un cucchiaio di succo di limone.

Impiattamento

Sopra l’osso caldo adagiare la tartare di cervo. Aggiungere qualche spuntone di maionese, del cetriolo sott’aceto tagliato a cubi e decorare con dei germogli di stagione

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Hosteria Toblino

Via Garda, 3
38076 Madruzzo TN

Tel. 0461/561113

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