È stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 269 del 19 novembre scorso il testo del Decreto Interministeriale n. 131 del 1 ottobre 2018 Regolamento recante disciplina della denominazione di «panificio», di «pane fresco» e dell'adozione della dicitura «pane conservato», emanato dal Ministero dello sviluppo economico di concerto con il Ministero delle politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo ed il Ministero della salute. Il decreto definisce cosa si intende per “panificio”, “pane fresco” e “pane conservato o a durabilità prolungata” e prevede specifiche prescrizioni in merito alla denominazione e alla modalità di esposizione in vendita di quest'ultimo.

Si tratta di una norma nata su iniziativa dei panificatori iscritti a FIPPA - Federazione Italiana Panificatori, Panificatori Pasticcieri ed Affini - che già agli inizi degli anni duemila avevano promosso una proposta di legge analoga in materia di produzione e vendita di pane, volta a valorizzare la produzione del pane fresco, per distinguerlo da quello conservato, precotto e surgelato o esclusivamente completato nella cottura sul punto vendita.

Di seguito alcune parti salienti del Regolamento che, dopo la pubblicazione in Gazzetta Uffciciale, entrerà in vigore dal prossimo 19 dicembre 2018, confermando quanto già previsto dalla Legge Provinciale n.12/2017 riferita alla “Promozione e tutela dell'attività di panificazione”.

Tra le novità introdotte dal decreto si segnala in particolare:

•         La definizione di “panificio”, cioè l’azienda che svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale;

•         L’individuazione del “pane fresco” inteso come “il pane preparato secondo un processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, privo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante”.

La novità è che viene confermato che la conservazione per max 72 ore (due notti) non è una interruzione del processo di produzione. Dunque un impasto conservato crudo a bassa temperatura per max due notti e poi cotto può ancora essere considerato PANE FRESCO.

Dunque il PANE OTTENUTO DA IMPASTI CRUDI DECONGELATI (che non è il pane ottenuto con la ferma-lievitazione, o quello conservato alle basse temperature per max 2 notti visto che questo rimane assimilato al pane fresco) deve essere esposto in maniera separata nei negozi e sugli scaffali espositivi di tali pani dovrà essere presente un cartello con la scritta “OTTENUTO DA UN IMPASTO CRUDO DECONGELATO”. Tale indicazione può essere applicata su un cartello a parte esposto in prossimità dello scaffale del pane interessato o sul cartellino ingredienti del pane stesso. Inoltre è necessario identificare questo tipo di pane anche sui DDT/Bolle di consegna per dare una corretta informazione al cliente negozio/supermercato (ad es. “SPACCATINA – ottenuta da un impasto crudo decongelato”).

Oltre al pane crudo conservato con la cella freezer, che è il metodo attualmente più utilizzato per prolungare la durata degli impasti, il decreto prevede che debba essere data l’informazione su ogni modalità di conservazione degli impasti crudi oltre le 72 ore, e dunque anche per eventuali altre modalità diverse dal congelamento.

Il decreto, che entrerà in vigore il 19 dicembre, consente di utilizzare incarti o imballi con diciture o denominazioni di vendita non conformi a quanto da esso disposto fino a novanta giorni a decorrere dalla sua pubblicazione, cioè fino al 17 febbraio 2019 incluso.

ALLEGATO 1: TESTO DECRETO

ALLEGATO 2: COMUNICATO STAMPA FIPPA