Commercializzazione di prodotti a latte non pastorizzato e informazioni al consumatore

Recentemente la Provincia di Trento ha adottato con delibera di Giunta del 25 luglio 2025 le linee guida ministeriali per il controllo e la gestione degli STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati.

Le linee guida hanno lo scopo di contenere i rischi microbiologici legati alla presenza di batteri Eschirichia coli produttori di Shiga-tossine nel latte non pastorizzato e nei prodotti lattiero caseari, fornendo agli operatori un riferimento tecnico e criteri per l’adozione di corrette prassi igieniche e misure preventive adeguate lungo tutta la filiera per garantire l’igiene e la salubrità di tali prodotti, dalla produzione alla commercializzazione e somministrazione.

Etichettatura e informazioni al consumatore

Le linee guida affrontano l’argomento della etichettatura e corrette informazioni al consumatore che coinvolge anche la fase e gli attori della distribuzione (GDO + HORECA) con l'obiettivo di fornire al consumatore chiare informazioni relative alla natura (e al rischio) del prodotto che sta acquistando o consumando.

I prodotti lattiero-caseari devono essere etichettati in conformità alla legislazione vigente. In particolare, i prodotti a base di latte crudo devono essere etichettati per indicare che sono ottenuti da latte crudo in conformità al Reg. CE 853/2004. A meno che il prodotto non sia stabile a temperatura ambiente, sull'etichetta del prodotto deve essere inclusa una dichiarazione relativa alla necessità e alle condizioni di refrigerazione.

Nel caso di altri prodotti ottenuti da latte non pastorizzato e per i quali non vi sia evidenza della capacità del processo produttivo di eliminare i ceppi STEC eventualmente presenti nel latte crudo, le linee guida prevedono che debbano essere riportate, a beneficio del consumatore, le informazioni che riportano questa caratteristica; ciò può avvenire tramite etichetta (nel caso, ad esempio, di prodotti confezionati) oppure, in caso di somministrazione o vendita di prodotto sfusi, con opportune modalità (cartelli esposti, indicazioni nel menù, ecc.).

Per esigenze di trasparenza di comunicazione e di tutela della salute pubblica, le linee guida prevedono che i prodotti per i quali non ci sono garanzie di eliminazione del pericolo STEC debbano riportare una informazione, destinata principalmente alle categorie più sensibili, del tipo: “Il consumo di questo prodotto non è consigliato per le categorie fragili (bambini, anziani, donne in gravidanza, persone immunodepresse)”.

Nel caso di prodotti confezionati, tale dicitura deve essere riportata direttamente in etichetta.

In caso di vendita al dettaglio di prodotti sfusi o di somministrazione, la medesima indicazione deve essere comunicata tramite l’esposizione di cartellonistica o di altro supporto disponibile (ad esempio nei menù dei ristoranti).

In particolare, per la vendita diretta al consumatore finale presso esercizi al dettaglio, previa porzionatura dei prodotti negli stessi luoghi di vendita (alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta, ai sensi del regolamento (UE) n. 1169/2011), le diciture sopra richiamate o similari sono riportate preferibilmente sull’etichetta apposta dal venditore e su apposito cartello posizionato sul banco frigo o a fianco dello stesso, sempre ben visibile per l’acquirente.

L’informazione che i formaggi sono a latte crudo o non pastorizzato deve seguire i prodotti lungo tutta la filiera distributiva (ad esempio riportando la dicitura sul documento di trasporto).

È bene evidenziare che le linee guida non costituiscono né sostituiscono il piano di autocontrollo igienico-sanitario che ogni OSA deve progettare, implementare e verificare presso la propria azienda.

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Aspetti da tenere sotto controllo durante la distribuzione definiti nelle linee guida (vendita al dettaglio, somministrazione in ristorante o bar)
 

• Per i prodotti confezionati è importante assicurare il mantenimento dell’integrità della confezione e dell’etichetta apposta; questo per garantire sia la protezione del prodotto confezionato da parte di agenti esterni ma anche le corrette condizioni di conservazione e di uso sicuro.
• Analoga considerazione vale per i formaggi distribuiti in crosta, laddove il rivestimento esterno è rappresentato dalla stessa.
• Per tutti i formaggi deve essere garantito il rispetto della catena del freddo, secondo le indicazioni fornite dal produttore e riportate in etichetta.
• Ove presenti, le informazioni relative agli aspetti di sicurezza alimentare (ad esempio: “formaggio al latte crudo” oppure “formaggio al latte non pastorizzato”), compresi eventuali indicazioni indirizzate alle categorie sensibili di consumatori, devono seguire il prodotto lungo tutta la distribuzione.
• In caso di vendita al banco assistita da operatori, gli addetti devono avere una adeguata conoscenza dei prodotti e del pericolo STEC, da acquisire attraverso una attività di formazione continua, così da rispondere ad eventuali richieste formulate dagli acquirenti.
• Analogamente, nel caso di somministrazione presso ristorante o esercizio simile, il personale deve essere in grado di rispondere ad eventuali richieste formulate dai clienti, come già avviene per altri pericoli (ad esempio: allergeni).
• Oltre alle indicazioni per la conservazione a temperatura controllata durante la distribuzione, verificare periodicamente la data di scadenza o il Termine Minimo di Conservazione (TMC) dei prodotti; in caso di superamento della data di scadenza (riportata con la dicitura “da consumarsi entro …”) il prodotto non può essere commercializzato; se, invece, risulta superato il TMC (riportata con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro …”), se l’OSA intende lasciarlo in commercio deve preventivamente assicurarsi della sua idoneità.

Allegati
Linee guida STEC (Capitolo 6 - Distribuzione)
BOZZA DI CARTELLO INFORMATIVO

Informazioni
Associazione di categoria e Ufficio legislativo - dott.ssa Mila Bertoldi (tel. 0461/880111)