Ravioli di pasta al ribes nero ripieni con stracotto di cervo riduzione al ginepro e ristretto di cipolla rossa

03/08/2023 da Ufficio stampa

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Ravioli di pasta al ribes nero ripieni con stracotto di cervo riduzione al ginepro e ristretto di cipolla rossa

La ricetta del Ristorante Le Giare propone un primo piatto di elevata complessità e ricercatezza, caratterizzato da un'inedita combinazione di sapori selvatici e raffinati. La dolcezza acidula del ribes nero si sposa armoniosamente con il gusto deciso dello stracotto di cervo, creando un contrasto di sapori irresistibile. La riduzione al ginepro aggiunge una nota aromatica pungente, mentre il ristretto di cipolla rossa regala un tocco di caramello e morbidezza.

Ingredienti

Per la pasta

250 farina 00
3 uova
100 gr di purea ribes nero

Per il ripieno

400 gr polpa di cervo tra spalla coscia e stinco
3 cipolle rosse
3 gambi sedano
1 carota
2 spicchi di aglio
3 bacche di ginepro, timo, 2 foglie alloro
1 l vino rosso Teroldego
1 uovo
brodo vegetale aromatizzato con corteccia di abete e muschio
sale e pepe q.b.

Per la salsa di ribes nero

100 gr ribes nero
20 gr zucchero
per la riduzione di ginepro:
200 gr panna fresca
10 bacche di ginepro fresco
per il ristretto di cipolla rossa:
400 gr cipolla rossa
400 gr ossa cervo
300 gr vino rosso
carote sedano e aromi a piacere

Procedimento

Il ripieno

Taglio la carne in pezzi uguali, la rosolo con il lardo, l’olio e il burro, aggiungo le verdure tagliate a pezzi e tutti gli aromi sale e pepe. Sfumo con il vino e aggiungo il brodo aromatico. Termino la cottura e frullo lo stracotto a freddo, unisco la ricotta e l’uovo. Tiro la pasta e chiudo i ravioli a mano avendo cura di sigillare i bordi.

Per la salsa di ribes nero

Cuocio il ribes con lo zucchero e poca acqua per qualche minuto, frullo e filtro il composto.

Riduzione al ginepro

Riduco la panna in un pentolino con il ginepro schiacciato e regolo di sale.

Per il ristretto di cipolle rosse

Tosto le ossa con le verdure, bagno con il vino e lo faccio evaporare, aggiungo acqua fredda e gli aromi, cuocio a fuoco basso per almeno 48 ore. Filtro e riduco ad una consistenza sciropposa, regolo di sale.

Nel piatto

Cuocio i ravioli in acqua salata, li ripasso in padella con la salsa di ribes e burro, li adagio nel piatto e verso a piacere il ristretto e la riduzione.