La sicurezza alimentare nei pubblici esercizi: risposte alle domande più frequenti

La SCIA sanitaria (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) deve essere presentata prima dell’inizio dell’attività, oppure prima di una sua modifica, sospensione, ripresa o cessazione. L’impresa può iniziare a operare subito dopo la presentazione, ma è soggetta a controlli successivi da parte della ASL. Si presenta tramite lo Sportello Unico per le Attività Produttive (SUAP) del Comune in cui si svolge l’attività ed è richiesta per tutte le attività in cui si producono, commercializzano, vendono e somministrano alimenti. È necessario effettuare il pagamento della tariffa di 20 Euro con pagoPA per la comunicazione di avvio di attività o modifica (non è previsto il pagamento per la sospensione, la cessazione dell’attività). Sono esentati dal pagamento della tariffa gli Enti del Terzo settore iscritti al Registro Unico Nazionale del Terzo Settore (RUNTS).

Nel caso di cambio del legale rappresentante/ trasferimento della sede legale/ variazione della denominazione o della ragione sociale, dovrà essere utilizzata apposita SCIA per la quale è previsto il pagamento di euro 20,00 con pagoPA e anche in questi casi sono esentati dal pagamento della tariffa gli Enti del Terzo settore. Inoltre non è previsto il versamento della tariffa per il cambio di responsabile legale di società di capitali.

La mancata notifica a mezzo SCIA per l’avvio delle attività comporta una sanzione amministrativa da €1.500 a € 9.000 con pagamento in misura ridotta di € 3.000 e ultraridotta se pagata entro 5 giorni di € 2100.

Se lo stabilimento è registrato ma non comunica modifiche a mezzo SCIA la sanzione amministrativa va da € 500 a € 3.000 con pagamento in misura ridotta di € 1.000 e ultraridotta se pagata entro 5 giorni di € 700.

Un controllo sulla sicurezza alimentare è un’attività ispettiva svolta da autorità competenti (come ASL o NAS) per verificare che l’operatore del settore alimentare rispetti le norme igienico-sanitarie previste dalla legge.

I controlli sulla sicurezza alimentare vengono effettuati da diversi enti pubblici che hanno il compito di proteggere la salute dei cittadini. In Italia, i principali sono ASL con l’Unità Operativa di Igiene alimenti e nutrizione, l’Unità Operativa di Igiene e sanità pubblica veterinaria e NAS (Nucleo Antisofisticazioni e Sanità dei Carabinieri). Svolgono ispezioni lungo l’intera filiera alimentare (dalla produzione primaria a tutte le attività di produzione, confezionamento, distribuzione e somministrazione di alimenti).

I controlli ufficiali sulla sicurezza alimentare vengono effettuati seguendo procedure ben definite, su regole stabilite a livello europeo e nazionale, per garantire uniformità, trasparenza e efficacia. Le attività vengono pianificate e tengono conto delle classe di rischio attribuite alle imprese alimentari e delle frequenze dei controlli stabilite in base alla tipologia dell’attività. Si tiene conto dello storico di non conformità. Gli incaricati del controllo si presentano di norma senza preavviso e possono accedere a tutti i locali, impianti, documenti e prodotti. Nel corso dell’attività ispettiva possono essere prelevati campioni di alimenti per analisi microbiologiche o chimiche o tamponi su superfici o attrezzature.

Al termine del controllo viene redatto e poi rilasciato in copia un verbale di ispezione che include: l’obiettivo del controllo, ovvero la normativa di riferimento su cui verificare la conformità, il metodo di controllo utilizzato (ispezione programmata, ispezione ad hoc, audit, campionamento ecc.), le verifiche effettuate, le aree ed i locali visitati, i requisiti controllati. Vengono descritte le risultanze del controllo e le eventuali non conformità. In presenza di NC verrà data informazione della tipologia di azioni che verranno intraprese: prescrizioni per inadeguatezze, disposizioni per requisiti assenti che possono impattare sulla sicurezza degli alimenti, sanzioni amministrative.

Durante i controlli sulla sicurezza alimentare, si verificano diversi aspetti ed i principali sono i seguenti:

• Pulizia e igiene dei locali e attrezzature, ma anche delle divise di lavoro;
• Conservazione corretta, gli alimenti devono essere conservati alla giusta temperatura e opportunamente protetti (contenitori chiusi);
• Corretta etichettatura e date di scadenza e/o termine minimo di conservazione;
• Tracciabilità, ogni prodotto deve avere un’origine chiara;
• Piano di autocontrollo (HACCP) che deve essere adeguato all’attività svolta, aggiornato, applicato correttamente e che il personale lo conosca;
• Formazione del personale;
• Gestione degli allergeni;
• Comportamento del personale (igiene, abbigliamento);
• Presenza di infestanti;
• Requisiti strutturali.

Piatti freddi a base di insalate, salse, formaggi, salumi e affettati vari e similari e piatti caldi che implicano il solo riscaldamento di pietanze preconfezionate e precotte.

• Retro bar con una superficie minima di 4 mq con pavimenti e pareti lavabili e sanificabili, Piani di lavoro in materiale impermeabile, sanificabile e resistente, frigorifero/ freezer per conservazione alimenti, lavandino con comando non manuale (pedale, fotocellula, ecc.), asciugamani a perdere, dispenser di sapone, contenitori per rifiuti con coperchio e apertura a pedale;
• Servizi Igienici riservato al personale con antibagno con lavabo a comando non manuale, asciugamani a perdere, dispenser di sapone; l’eventuale assenza del servizio igienico dedicato può essere tollerata dopo valutazione igienico-sanitaria e a condizione che almeno uno dei servizi igienici destinati al pubblico sia facilmente raggiungibile dal luogo di lavorazione e abbia tutte le dotazioni richieste e con chiusura automatica della porta;
• Spogliatoio o area dedicata dotata di armadietti a doppio scomparto per separare abiti civili e da lavoro.

Se nel corso di un controllo ufficiale viene riscontrato che un bar con o senza pasti veloce produce alimenti come una attività di ristorazione, le azioni che possono essere intraprese sono diverse:

• sanzione amministrativa;
• provvedimento prescrittivo da parte dell’AC circa la prosecuzione dell’attività di ristorazione;
• potrebbe esserci un blocco o un sequestro degli alimenti.

• Prescrizione per inadeguatezze: è un provvedimento nel quale viene indicata la non conformità rilevata che non rappresenta un rischio immediato per la salute dei consumatori, vengono stabiliti i termini entro i quali la non conformità deve essere sanata e la sanzione che verrà applicata se non viene sanata la non conformità;
• Provvedimento per non conformità grave: è un ordine da parte dell’autorità competente che dispone una qualsiasi misura perché le condizioni trovate rappresentano un rischio per la sicurezza degli alimenti. Può essere una sospensione di attività che se non rispettata, ne deriva una segnalazione all’autorità giudiziaria;
• Sanzione amministrativa: viene elevata quando un requisito richiesto è del tutto disatteso. La sanzione amministrativa di norma è accompagnata anche da uno dei provvedimenti sopracitati.

Ogni provvedimento contiene le indicazioni per le garanzie di difesa che variano da provvedimento a provvedimento. Nel caso dei provvedimenti legati alla sicurezza alimentare i ricorsi sono gratuiti e possono essere presentati direttamente dall’operatore.