Coniglio alla Trentina in versione elegante (disossato) con soufflé di polenta di Storo e Trentingrana

CONIGLIO ALLA TRENTINA IN VERSIONE ELEGANTE (DISOSSATO) CON SOUFFLÈ DI POLENTA DI STORO E TRENTINGRANA

Ingredienti per 6 persone
 

Per il coniglio:

• 2 conigli disossati (circa 1,5 kg ciascuno)
• 1 cipolla intera (trapunta con chiodi di garofano)  
• 150 g di lardo tritato
• Salvia, rosmarino, timo e scorza di limone  
• 2-3 fettine di lardo  
• Sale e pepe q.b.
• Un battuto di aglio e rosmarino
• Vino bianco o brodo vegetale (per bagnare durante la cottura)  

Per la marinatura:

• Acqua, vino e aceto di mele (in quantità sufficiente a coprire il coniglio)  

Per la salsa:

• Il fondo di cottura del coniglio
• 1 patata lessa  

Per il soufflé di polenta:

• 100 g di farina di polenta di Storo
• 350 ml di latte
• 150 ml di acqua 
• 125 g di Trentingrana grattugiato
• 3 tuorli
• 3 albumi montati a neve
• Sale q.b.
• Burro e farina (per imburrare e infarinare i pirottini)  

Preparazione  

Coniglio:

1. Marinatura: immergere i conigli disossati in una marinata di acqua, vino e aceto di mele con una cipolla intera trapunta di chiodi di garofano. Lasciare marinare per alcune ore o tutta la notte.  

2. Preparazione del fondo: soffriggere 1 cipolla grande in 150 g di lardo tritato e distribuirla sul fondo di una teglia.  

3. Speziatura: condire i conigli con salvia, rosmarino, timo, scorza di limone, sale e pepe. Arrotolare ciascun coniglio e cospargere con un battuto di aglio e rosmarino. Coprire con fettine di lardo.  

4. Cottura: cuocere in forno coperto a 175°C per circa 1 ora. Successivamente, scoprire e proseguire la cottura per 25 minuti, rigirando il rotolo 2-3 volte e bagnandolo, se necessario, con vino bianco o brodo vegetale.  

5. Salsa: raccogliere il fondo di cottura in una bastardella, lasciarlo raffreddare ed eliminare la parte grassa che si forma in superficie. Ridurre la salsa sul fuoco, frullarla e, se necessario, aggiungere una patata lessa per ottenere una consistenza vellutata.  

Soufflé di polenta:

1. Polenta: cuocere la polenta di Storo in 350 ml di latte e 150 ml di acqua salata. Una volta pronta, lasciarla intiepidire.  

2. Impasto: incorporare 125 g di Trentingrana grattugiato e 3 tuorli, mescolando bene. Aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve (non troppo fissa).  

3. Cottura: imburrare e infarinare i pirottini e riempirli per 2/3; cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti.  

Presentazione

Adagia le fette di rotolo di coniglio su un generoso cucchiaio di salsa, affiancato dal soufflè di polenta. 

Vino consigliato: Pinot Nero o Trentodoc Rosè.

Buon appetito!


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